کباب بروجرد از لحاظ کیفیت و طعم، از بهترین کباب‌های ایران محسوب می شود، بدون تردید بروجرد یکی از شهرهایی است که به کباب خوب و لذیذ معروف است و مهارت تهیه آن در فهرست آثار ملی میراث ناملوس به ثبت رسیده است.
کباب سنتی و مخصوص بروجرد از غذاهای پرطرفدار در استان لرستان است. این غذای لذیذ بیش از چند صد سال است که به روش منحصربه‌فرد، در شهرستان بروجرد تهیه می‌شود. کبابی‌های قدیمی بی‌شماری در جای جای شهرستان بروجرد، وجود دارند، که این امر نشان دهنده قدمت طولانی این حرفه در بروجرد است.
مواد مورد نیاز برای تهیه این غذای سنتی سیخ کباب، گوشت گوسفندی، سماق، نمک، منقل، زغال، تخم مرغ، کاسه فلزی، پیاز و نان است.
طرز تهیه کباب بروجرد
ابتدا گوشت سردست گوسفندی را تهیه کرده و در جای خنکی گذاشته تا به مدت ۲۴ ساعت بماند و اصطلاحا آب آن خشک بشود. سپس بعد از جدا کردن گوشت از استخوان‌ها، گوشت‌ها را درون چرخ ریخته و یک‌بار چرخ می‌کنند، سپس به آن نمک و تخم‌مرغ اضافه کرده و مجددا گوشت چرخ شده را به همراه تخم‌مرغ و نمک، برای بار دوم چرخ می‌کنند. بعد از هم زدن گوشت، آن را به مدت چند ساعت- حداقل ۱۰ ساعت- درون یخچال قرار داده و صبر می‌کنند تا گوشت و مواد اضافه شده، به خورد هم بروند. بعد از طی زمان مقرر، ظرف محتوی گوشت را که فلزی است به مدت ۳-۵ دقیقه بر روی حرارت قرار داده (تا زمانی که ظرف آن داغ شود) و گوشت را تفت می‌دهند، با این روش گوشت در موقع کباب شدن در آتش نخواهد ریخت و حالت نرم به خود می‌گیرد.
پیاز رنده شده را در صافی ریخته و بدون فشار دست، اجازه می‌دهند که آب اضافی پیاز گرفته شود- به ازای هر کیلو ۱۰۰ گرم-. سپس آن را به ظرف محتوی گوشت اضافه کرده و خوب هم می‌زنند. حالا زمان پیچاندن گوشت‌ها بر روی سیخ است. از گوشت آماده شده به اندازه یک عدد پرتقال متوسط برداشته روی سیخ کباب قرار داده و خوب آن را روی سیخ پهن می‌کنند و دو طرف آن را خوب می‌چسبانند. پس از آماده شدن سیخ‌ها، حتما آن‌ها را به مدت حداقل ۱۰ دقیقه درون یخچال می‌گذارند.
بعد از آماده‌سازی سیخ‌ها، آتش فراوانی درست کرده و سیخ‌ها را روی آتش قرار می‌دهند. بلافاصله سیخ‌ها را پشت و رو کرده تا کباب‌ها خودشان را بگیرند و نیم پز بشوند. بعد از پشت و رو کردن سیخ کباب‌ها و نیم پز شدنشان، حدود ۱۰-۵ دقیقه به سیخ‌ها استراحت می‌دهند تا کمی سرد شده و مجدد آن‌ها را به روش پشت و رو کردن آماده مصرف می‌کنند، به کباب مذکور اصطلاحا دو آتشه گفته می‌شود، این عمل باعث می‌شود که کباب‌ها آبدار شده و کاملا مغز پخت بشوند.
پس از این که کباب خودش را گرفت، دیگر نیازی به آتش زیاد ندارد- به واسطه عمل دم بادزن-. بهتر است سیخ‌ها بر روی حرارت ملایم، مغزپخت شوند.
از آنجایی که لرستان به دلیل آب و هوای مناسب یکی از اصلی‌ترین قطب‌های دامپروری در ایران محسوب می‌شود، می‌توان با کیفیت‌ترین گوشت گوسفندی را در این منطقه تهیه کرد، از دلایل لذیذ بودن کباب سنتی بروجرد، کیفیت مواد اولیه آن است.
کباب سنتی بروجرد، به طور دائمی در رستوران‌ها و کبابی‌های سنتی تهیه می‌شود. رستوران‌ها و سالن‌های غذاخوری، از مکان‌هایی هستند که هر گردشگری در هنگام گردش در شهر حتما سری به آنجا می‌زند. کباب برای ایرانی‌ها جایگاه خاصی دارد. لذت خوردن کباب بروجرد توسط گردشگران و پیچیدن آوازه شهرت این غذای سنتی، به عنوان یکی از غذاهای اصیل این منطقه، بدون تردید می‌تواند از منابع جذب گردشگران باشد.
مهارت تهیه کباب سنتی بروجرد در تاریخ سوم تیر ماه ۱۳۹۹ با شماره ۲۱۴۷ در فهرست میراث ملی ناملوس به ثبت رسیده است.
یادداشت
زهره رستگار فرد
کارشناس ارشد ایرانشناسی